コーヒー市場の変遷に伴い、ここ数年ほど日本でも《スペシャルティー》と言う言葉を使うようになりました。ご他聞に漏れず当店もＳＣＡＪ（日本スペシャルティーコーヒー協会）に所属しておりますが。
●アメリカのスペシャルティーコーヒーの定義
１９８２年に初期の定義が作られている。
これが２０数年前の定義？と疑う様な内容。
１、深い焙煎度のコーヒー
２、生産国をつけたコーヒー
３、地域密着型コーヒー
４、カフェインレスコーヒー
５、フレーバーコーヒー
６、有機栽培コーヒー
１９９６年に導入されたSCAA（スペシャルティーコーヒー アソーシエーション オブ アメリカ）の定義は“スペシャルティーコーヒーは、際立った素晴らしい風味で、欠点の無いコーヒー”と定義されている。
具体的にはカッピングのコンペでクオリティーの評価に際して９０点以上の得点が付けられたコーヒーのみをスペシャルティーコーヒーと呼ぶ。
素晴らしい風味とは
１、カップの爽やかさ、綺麗さ
２、後味のほのかな甘さ
３、繊細な酸味の特性
４、素晴らしい口に含んだ量感
５、味と香りの印象度、特性
６、後味の印象度、複雑さ
７、全体のバランス
●ヨーロッパでの定義････････（現在策定中）
SCAE（ヨーロッパスペシャルティーコーヒー協会）で導入が検討されている。
“スペシャルティーコーヒーとは、技巧を結集して作られた高品質のコーヒーで飲み物としてのコーヒー。
その飲み物とは、限定された市場で、供給されるコーヒーで、それもいつでも飲めるものでは無く、一般のコーヒーとは異なって、際立つユニークな風味特性を持つもの。更に付け加えれば、飲み物のベースとなるコーヒー豆は、精細に厳格に限定された栽培地域で、最高のコーヒーであること、精細に厳格に表現・記述されるコーヒーであること。飲み物は、焙煎加工、保存、抽出が最高の技巧水準によって供給され、消費者の手に持つカップの中の液体が素晴らしいと消費者に評価・賞賛されること。”とある。
●日本での定義？････････現在、なし
アメリカとヨーロッパ、どちらかと言えばアメリカである。現在生産各国のコンペにおいて上位入賞コーヒーの殆どがインターネットオークションにより、生豆を日本の自家焙煎店が落札しているのが実状である。お客様が口にするのは、嗜好品としての液体のコーヒーであり、「良い生豆イコール旨いとは限らない」あくまでも原材料であり、液体に成るまでのプロセスも問題にすべきである。先日、エチオピアのオークションで当店も1位を落札してはいるが、素材と考えている。
良い素材なくして旨いストレートコーヒーにならないのもまた事実である。
また、生産国にもよるがコンペの上位入賞コーヒーが最良・最高のコーヒーであるとは限らない。
多々、事情はあるにしても、スペシャルティーコーヒーが氾濫しているのも事実である。
●スペシャルティーコーヒーとプレミアムコーヒーの違い
当店の名前にも付けている《プレミアム》１９９６年以前は最良のコーヒーと言われていたのもであるが･･･
現在のSCAAの考え方としては、《「ブルーマウンテン」「ハワイコナ」名称、呼称により、プレミアムが付けられて取引・販売されるもの。希少価値コーヒー。》とある。
しかし、農園主、農園の標高、農園の環境、気候、土壌、ティピカ種、ブルボン種、完熟、精製においてナチュラル、フル・ウォシュド、棚干し、日陰干し、サイロでの熟成等、拘ったプレミアムコーヒーの旨さを理解していないだけである。
今後、日本独自の定義が偏りが無く、最良・最高のコーヒーの定義として出来上がることを期待している。
日本人のオーダーした《プレミアムコーヒー》イコール《スペシャルティーコーヒー》に成る日は近い？