有機JAS認証の講習会に出かけておりました。
当店には、ブラジル、ペルー、エチオピアなどJAS認証された農園、
或いは組合からのオーガニックコーヒーが入っています。
しかし現在、焙煎施設などが認証されていないため有機JASマークが付けられないのが現状です。
生産工程を見直し申請をして、検査を受けて、認証団体から承認を受ける必要があります。
色々とハードルは高いと思いますが、その第一歩としての講習会を受けてきました。
何もかもが新鮮で、文章をボールペンで書くこと自体少なくなった生活をしていると、筋肉痛と同じように、
頭の隅々からギシギシと音がする錯覚を覚えた2日間でありました。
今日は久しぶに直火で焙煎をしようと思っています。
私が普段担当しているのは、通称、半熱風と言われるマシン。
ドラムが鉄板で出来ており、直接火が豆に当たらない構造です。
其々の焙煎機には長所、短所があり、またその機械に合った煎り止めのタイミング、
味の出方の傾向、例えば浅煎りに向いている豆は半熱風の焙煎機で仕上げのタイミングを見計らい
繊細な操作によって甘みをより引き出すとか。
また、深煎りの限界まで煎りすすめ、甘みが出るのは、やはり直火焙煎機であるとか。
当日のコンディションを見極めて指示を出し、直火はスタッフに任せていますが、
今朝方、知人に飲ませていただいた炭火焙煎コーヒーの味に感化させられたのかも知れません。
数十年前に目指した、追い求めたコーヒーの味が蘇ってきました。
遠赤が良いと聞けば、改造してセラミックを取り付けたりと、試行錯誤したときのコーヒーの味です。
時代遅れのコーヒーかも知れません（私は全く思っていませんが）、色々な味のコーヒーが在るのもイイものです。
さてさて、充分に暖機運転が出来ました。
ブラジルのオーガニック豆を使って深煎りのネルドリップで淹れる甘いコーヒーを煎ります。
・・・・やはり私には、この瞬間が一番向いているのかも知れません。