令和2年1月21日（火）TOKUSHIMA COFFEE WORKS山城店にて
2度目の大坊勝次さんを講師にお迎えしたセミナーが開催されました。
東京南青山で、38年間ネルドリップコーヒーを作り続けた
「大坊珈琲店」大坊勝次さん。言わずと知れた伝説の『珈琲屋』です。
セミナー開催の案内を出すや否や全国から参加希望の方々が集まり、すぐ定員35名は満員となりました。
今回は焙煎の様子も見せて頂けるという事で期待も高まります。
焙煎前に大坊さんの焙煎のマニュアル、大坊さんがどんな味を目指して焙煎しているのか
イメージを数値・グラフにして説明してくださいました。
深煎りの焙煎度合いの基準、酸味が消えてほとんどゼロになるポイントを7.0と決め、
そこを目指して苦み、酸味、甘みのバランスを修正することの繰り返しです。
「焙煎はこうやろうと思ってできたものを飲んでみてもちょっとずれている。
ずれていることはすごく当然のことで、そのずれを直すために次はどうするかを考える。
今回も私が焙煎したから美味しいなんて思わない方がいい。
好みに合わないと思う事はいい。飲む人が飲んだ時に決める事。
飲んでみて、そこから自分だったらどう焼こうかというのが見えてくる。」
名人と呼ばれ珈琲に携わる者から憧れの存在であっても尚、おごらず謙虚な大坊さん。
人がどうではなく自分自身と向き合う姿にハッとさせられます。
1Kg用の手回し焙煎機にエチオピア・イリガチェフェの生豆を入れて火を点けます。
セミナー前にこの焙煎機を分解して見せていただいたのですが本当にシンプルなつくり。
大きな焙煎機とは違い予熱をせず、調節できるのは火力と時間だけ。
しゃらしゃらという心地よい音を奏でながらゆっくり焙煎機を回す大坊さんを皆でじっと見つめます。
緊張と癒しの両極にあるものが混在する不思議な感覚と、
少しずつ白い煙が立ち込めて夕日の差し込む店内がとても幻想的な空間に。
時々豆の色を確認しながらガスの火を弱め、時間をかけて焙煎が進みます。
ふいに「美味しくないと豆のせいにしたくなるけれどそれは腕のせいだよ。」
とおっしゃったのが胸に響きました。
自分では変えられないことを言い訳にせず、自分のできることに最善を尽くす。
できない理由を探してしまう自分を見透かされたような気がしてドキリとします。
開始から約30分。だんだんと甘い香りが強くなり、「そろそろですね。」
大きなザルに艶のある濃褐色の豆が白煙とともに
ザッと出されると大きな拍手が沸き起こりました。
厚かましいかもしれませんが、私を含めここにいる皆で一緒に
大坊さんと作ったコーヒーのように思え心が震えました。
その後は焼き立てのエチオピアを大坊さんがネルドリップしてくださいます。
奥様との阿吽の呼吸で、現役でお店をされていた頃と変わらないような印象です。
豆を挽くと、焙煎とはまた違うコーヒーの香りがふわっと立ち込めます。
ゆっくり細く長く注がれるお湯の着地点だけを見つめる大坊さん。
時がゆっくり流れる。
お客様も真剣に大坊さんを見つめています。
「技はありません。ゆっくり時間をかけて淹れるだけです。」
ドリップを終えてからも1つ1つの所作が丁寧で、大坊さんの誠実さや
物事を大切にされているという思いが伝わってきます。
その思いまでが伝わって大坊さんの珈琲は完成するのでしょう。
大切にされていると言えば、挽いた豆を入れるカップ。
聞くと開店当初から使用されているものだそうです。
黒いビニールテープは豆をちょうど50ｇにするためのおもりの役割だそうで、
長い年月をかけて上の方は少しずつ形が変わっているのが分かります。
使う道具ひとつひとつにも愛とこだわりを感じます。
濃厚でとろみのあるコーヒー。深みの奥にある甘み。
真剣に見つめていたお客様が笑顔になります。
次にいただくのは大坊さんが事前に焙煎して持ってきてくださった
エチオピア、グァテマラ、コロンビア、タンザニアのブレンドです。
お客様の緊張も少し解け、大坊さんの珈琲を待つ間それぞれに
大坊珈琲店の思い出やコーヒーについてお話されるようになってきたところ、
ふと見慣れているはずのCOFFEE WORKSが『大坊珈琲店』になったような錯覚に。
そして当店を改めて素敵なお店だな。
なんて思った事はスタッフの1人としては心に留めておきます。
この空間を幸せだと感じていただけるよう努めなれば。
最後にセミナーに参加していただいた皆様から一言ずつ感想をいただきました。
セミナー開始前からお一人お一人のコーヒーに対する熱量の高さがうかがえたのですが、
それぞれが持っている大坊珈琲店との思い出、珈琲愛、仕事に真摯に向き合うプロ意識等々
素晴らしい意見や感想をいただくことができ、この言葉が聞けたことも私にとって有意義な時間でした。
珈琲の焙煎、抽出だけでなく仕事に向き合う姿勢、
生き方そのものまで魅せて頂いた素晴らしいセミナーとなりました。
大坊さん、奥様、参加の皆様、そしてこのような機会を作ってくださった方々に感謝申し上げます。
本当にありがとうございました。
カブ